Historici sa zhodujú v tom, že hoci je človek všežravec, v podstate je mäsožravý už milióny rokov. Od počiatku až do obdobia neolitu, približne pred 10 000 rokmi, bol človek kočovníkom, ktorý sa živil lovom a zberom voľne rastúceho ovocia a zeleniny a jeho potrava pozostávala v podstate zo zveriny (bielkoviny a lipidy), ako aj z lesných plodov a korienkov (sacharidy s nízkym glykemickým indexom a vysokým obsahom vlákniny). Väčšina autorov sa zhoduje na tom, že naši predkovia jedli ako doplnok aj zeleninu (listovú zeleninu, zeleninové výhonky…) a nepochybne z času na čas aj divú obilninu. Táto tiež spadala do kategórie sacharidov s veľmi nízkym glykemickým indexom.
Vynakladaná energia primitívneho človeka bola obrovská nielen preto, že musel zápasiť s nesmiernou fyzickou námahou, ale aj preto, že jeho životné podmienky boli mimoriadne neisté. Človek by sa čudoval, ako dokázali po milióny rokov uspokojovať takú veľkú kalorickú potrebu s obmedzeným množstvom uhľohydrátov, ktoré mali k dispozícii, a predovšetkým bez akýchkoľvek pomalých cukrov, ktoré sú považované za nevyhnutné k životu podľa súčasných odborníkov na výživu.
Neskôr v neolite sa rozšíril chov zvierat, ktorý umožnil naďalej jesť mäso (hoci nie úplne rovnaký druh mäsa ako dovtedy), a zároveň rozvoj poľnohospodárstva umožnil pestovať si vlastné potraviny a produkovať obilniny (pšenica, raž, jačmeň…, neskôr strukoviny (šošovica, hrach). …) a nakoniec zelenina a ovocie. Na prvý pohľad odklon od kočovníctva k usadeniu sa by mal priviesť dávneho človeka k zlepšeniu jeho existencie. Napriek tomu, na úrovni výživy sa zdá, že nastal opak. V porovnaní s lovcami a zberačmi potravy v druhohornom veku farmár-dobytkár značne obmedzil rozmanitosť jedál, ktoré jedol. V skutočnosti bolo možné domestikovať alebo chovať len veľmi málo zvierat a pestovať len určité druhy zeleniny.
Toto ovplyvnilo ľudské zdravie a dokonca skrátilo ich dĺžku života. Okrem toho je poľnohospodárstvo (aj keď na dobre zavlažovaných a úrodných pôdach, ako sú Egypt a Mezopotámia) fyzicky oveľa náročnejšou prácou ako lov potravy a zveri ako v mezolite a dokonca aj lov veľkých zvierat v paleolite. Primitívny človek žil dovtedy v harmónii a v rovnováhe s prírodou, keď sa jeho prirodzená potrava presúvala z jedného miesta na druhé s migračnými pohybmi rôznych druhov alebo s ročnými obdobiami, migroval aj človek. Keď sa človek usadil, uvalil na seba nové obmedzenia. Prišiel strach z možného nedostatku jedla, a teda snaha produkovať viac, ako skutočne potrebovali, na čo bolo potrebné viac pracovnej sily. Zvýšila sa pôrodnosť, a zároveň ešte zhoršiliii ťažké časy, keď bola úroda slabá.
Európa mala v 14. storočí približne 90 miliónov obyvateľov a v 17. storočí 125 miliónov a na začiatku 18. storočia takmer 200 miliónov. Tento bezprecedentný rast populácie je jadrom obnovenej praxe odlesňovania. Rovnako ako v minulosti sa pôda venovaná pestovaniu obilnín rozšírila, čím sa stratila plocha určená na chov dobytka, poľovníctvo a zber plodín. V dôsledku zvýšenej poľnohospodárskej činnosti sa obilniny stali ústrednou zložkou stravy ľudí, čo znížilo rozmanitosť potravín a množstvo spotrebovaných bielkovín. Ľudia začali jesť čoraz menej mäsa a najmä v mestách. Napríklad v Neapole bolo v 16. storočí zabitých približne 30 000 kusov hovädzieho dobytka ročne pre populáciu 200 000 ľudí. O dve storočia neskôr bolo zabitých len 20 000 kusov už pre 400 000 obyvateľov. V Berlíne bol v 19. storočí pomer skonzumovaného mäsa na obyvateľa dvanásťkrát nižší ako v 14. storočí.
Ešte významnejšiu zmenu do stravovacích návykov priniesla výroba cukru. Cukor nebol novinkou, no hoci sa vyrábal z cukrovej trstiny, zostal drahou, a teda okrajovou zložkou. Francúzi na začiatku 19. storočia skonzumovali približne 1,6 libry cukru na osobu. Vďaka rozvoju procesu získavania cukru z repy v roku 1812 začali ceny cukru klesať a cukor sa postupne stal obľúbenou potravinou (16 libier ročne na osobu v roku 1880, 34 libier v roku 1900, 60 libier v roku 1930 a 80 libier v roku 1960). Napriek tomu Francúzi stále konzumovali menej cukru ako zvyšok západného sveta.
Druhým fenoménom je vynález valcového mlyna v roku 1870, ktorý sprístupňuje bielu múku všetkým za rozumné ceny. Od čias Egypťanov človek neprestal hľadať prostriedky na šľachtenie (preosievanie) odrôd pšenice, aby vyrobil bielu múku. Pšenica sa vtedy nahrubo preosiala, mletie sa jednoducho precedilo cez sitko. To v podstate slúžilo na odstránenie časti otrúb, ktoré pokrývali pšeničné zrná. Celozrnný chlieb našich predkov nebol vtedy nič iné ako to, čo je dnes známe ako hnedý chlieb hovis, inými slovami, polocelozrnný chlieb.
Táto operácia preosievania bola dlhá a nákladná (vykonávaná ručne), vďaka čomu bol tento chlieb luxus dostupný len pre pár privilegovaných, ktorí si ho mohli dovoliť. Vynález valcového mlyna na konci 19. storočia a jeho široké využitie na začiatku 20. storočia radikálne zmenili charakter múky. Jeho nutričný obsah sa dramaticky znížil až do bodu, kedy sa nestal ničím iným ako škrobom. Vzácne bielkoviny, vláknina, esenciálne mastné kyseliny a ďalšie vitamíny B boli takmer úplne odstránené, čo najviac postihlo práve chudobnejšie vrstvy obyvateľstva pre jej zvýšenú dostupnosť.
Cukor a biela múka – podobne ako zemiaky – majú okrem nedostatku nutričných hodnôt smutnú výsadu negatívnych účinkov na naše telo (hyperglykémia, vysoká hladina cukru v krvi), ktoré sú, ako vieme, najvyššími rizikovými faktormi obezity, cukrovky a ochorení srdca.
Začiatkom 19. storočia vznikla priemyselná revolúcia, vyvolala vidiecky exodus a výraznú mestskú expanziu, rozvoj trhovej ekonomiky, dopravy a medzinárodného obchodu. Industrializácia potravín sa stala veľkým biznisom. Výroba tradičných potravín (múky, oleje, džemy, maslo, syry…), ktoré sa predtým pripravovali ručne, sú dnes produktom hromadných automatizovaných procesov. Vynález konzervačných metód (apertizácia (tepelná konzervácia), neskôr mrazenie) je však to, čo človeku umožňuje upravovať veľké množstvo čerstvých potravín vo forme konzerv a mrazených potravín (ovocie, zelenina, mäso a ryby…) Ako sa zvyky a spoločnosť vyvíjajú, ženy strácajú zo zreteľa svoju úlohu žien v domácnosti a ženská emancipácia otvára cestu k vývoju hotových jedál (mrazené večere, masové jedlá…)
Rozširujúce sa dopravné prostriedky a svetový obchod umožňujú oveľa väčšiemu počtu ľudí konzumovať exotické produkty (pomaranče, grapefruity, banány, arašidy, kakao, kávu, čaj…) a jesť ovocie mimo bežného obdobia (jahody na Vianoce a jablká a hrozno na jar..) Znamením doby je globalizácia a fenomén rýchleho občerstvenia. Našťastie si niektoré krajiny zachovali určitú pripútanosť k svojim tradičným stravovacím návykom. To je najmä prípad latinských krajín, ktorých tradičné stravovacie zvyky stále odolávajú a pretrvávajú. Dokonca možno pozorovať isté kultúrne oživenie latinských kulinárskych a gastronomických tradícií (vraj najlepšia kuchyňa v Južnej Amerike je tá z Peru).
Smutným výstupom dnešnej doby je fakt, že najrýchlejšie dostupné a zároveň lacné jedlo je to najnezdravšie, ktoré je pre väčšinu ľudí bežnou súčasťou životného štýlu, a vo zvýšenej miere generuje obezitu, cukrovku a srdcové choroby; tri trápenia, ktoré zaťažujú existenciu moderného človeka. To je dôvod, prečo Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) od roku 1997 odsudzuje túto situáciu a varuje svet pred tým, čo považuje za skutočnú pandémiu.
